Koupes, la boulette dans la boulette

25 juin 2013

Koupes, la boulette dans la boulette

Quand l'été arrive, je ressors mes livres de cuisines du bassin méditerranéen et je pioche gaillardement dedans... Et celui qui me fait le plus rêver depuis des années, c'est Mon Carnet Gourmand de Tessa Kiros. Il a maintenant quelques années, mais les photos sont toujours aussi sublimes et le concept me transporte: à partir des origines de ses grands-parents et parents, elle retrace leur histoire culinaire et familiale, j'ai vraiment l'impression de pénétrer dans leur cuisine où se mêlent les influences finlandaises et italiennes, en passant par la Grèce ou l'Afrique du sud.

Je voulais faire ces koupes depuis que j'ai ouvert ce livre, en 2006... Mais certaines recettes doivent maturer, notre technique doit s'affiner pour que l'on ose enfin se lancer. J'avais un peu peur du façonnage et de la friture, mais finalement tout s'est bien passé et tout le monde a adoré ces petites boules dorées qui cachent un coeur encore plus savoureux... Chaudes ou froides, en apéritif ou plat principal, ces boulettes fourrées à la boulette plairont autant aux amateurs de boulettes en culottes courtes qu'aux afficionados de la cuisine grecque.

A vos boulettes.... Prêts? Partez!!!!

Koupes, la boulette dans la boulette

Pour environ 25 koupes

Pour la croûte:

- 115gr de boulgour fin

- 500gr d'agneau haché

- 2 oignons rouges hachés

Pour la farce:

-1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

- 1 oignon blanc finement haché

- 300gr de porc ou de boeuf haché

- 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre

- 30gr de pignons

- quelques brins de persil haché

- huile de friture

- sel, poivre

Commencez par la faire la croûte. Mixez l'agneau haché pour le réduire en pâte. Mettez-la dans un saladier. Mixez également les oignons jusqu'à les réduire en pâte, ajoutez-les à la viande, salez et poivrez. Mélangez bien et réservez. Rincez le boulgour à l'eau froide dans une passoire et égouttez. Mixez-le, ajoutez la viande et mixez à nouveau le mélange. Réservez.

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites-y blondir et ramollir l'oignon. Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Ecrasez les éventuels amalgames de viande à l'aide d'une cuillère en bois. Salez, poivrez et ajoutez la cannelle. Ajoutez les pignons et faites cuire 1 ou 2 minutes. Incorporez le persil et laissez refroidir.

Pour la préparation des croûtes, remplissez d'eau un petit saladier. Prenez une petite boule de pâte dans le creux de votre main gauche (si vous êtes droitier). Avec le pouce droit, aplatissez-la pour qu'elle prenne la forme de votre paume, en l'étirant en une couche aussi fine que possible. Placez au centre une cuillère à café de farce et repliez les côtés de la pâte par-dessus. Pour refermer la boulette, utilisez vos doigts trempés dans l'eau pour faire adhérer les bords. Si nécessaire, ajoutez de la pâte en l'aplatissant avec les doigts. Pressez la boulette entre vos paumes pour qu'elle soit bien ferme et compacte. Placez les koupes sur un plateau au fur et à mesure.

Versez l'huile dans une friteuse ou une sauteuse et faites-la chauffer. Faites frire les koupes 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées. Posez-les sur un plat recouvert d'un papier absorbant.

Servez-les immédiatement ou à température ambiante, avec un trait de jus de citron et du sel, du tzatziki ou une petite sauce au tahina (yaourt grec, tahina, huile d'olive)