Bûche citron, limoncello, chocolat blanc, noisettes, comme un Mystère mais pas vraiment

22 décembre 2013

Bûche citron, limoncello, chocolat blanc, noisettes, comme un Mystère mais pas vraiment

Plus que toute autre pâtisserie, la bûche de Noël me fait peur... Je n'en ai mangé finalement que très peu de très bonnes. Mes souvenirs de bûches sont plutôt liés à de la crème au beurre cartonnée, au goût rance. Il faut dire que jusqu'à peu, la bûche était le dernier de nos soucis familiaux... Nous nous concentrions sur les plats et occultions totalement le dessert, pensant à juste titre que nous n'aurions plus faim... Il faut dire que les 13 desserts étaient aussi là pour assouvir nos envies de sucré...

Malheureusement, un jour nous avons goûté à une excellente bûche. J'en ai encore le goût sur le palais. Elle restera à jamais dans ma mémoire comme la meilleure bûche du monde (ah la force du temps sur les souvenirs..). De là est partie ma quête de la bûche ultime.

Quand je me suis mise à la pâtisserie (ça ne fait pas si longtemps...), un de mes challenge a été de faire une bûche pour le Noël familial. Gros défi, gros stress, donc grosse préparation. Je me suis fait la main sur une bûche roulée façon tiramisu de C. Felder et j'ai enchainé sur une bûche forêt noire. Beaucoup d'imperfections, mais la génoise avait daigné se rouler et la garniture n'était pas grasse et tout à fait savoureuse!

Cette deuxième année de test, la bûche m'a obsédée. J'avais une idée depuis que j'avais réalisé l'entremets à la noisette et au limoncello d'Un déjeuner de soleil. Dès que j'ai eu porté la première bouchée de cet entremets à la bouche, je l'ai imaginé en bûche! J'y ai rajouté un confit de citron et pour la décoration extérieure du pralin. Ce qui m'a permis de tester des techniques que je n'avais jamais vues!

Cette bûche est parfaite pour l'angoissée que je suis! On peut la préparer à l'avance et la laisser au congélateur jusqu'au repas. Ce qui m'évitera crise de nerfs et rupture amoureuse...

Bûche citron, limoncello, chocolat blanc, noisettes, comme un Mystère mais pas vraiment

Pour le confit de citron:

- 50 g d'écorces de citron en fines lanières (attention de ne pas laisser de partie blanche!)
- 75 g de sucre semoule
- 140 g de jus de citron

Pour le pralin:

- 150 g de noisettes entières (ou 150g de noisettes + 150 g d'amandes), j'ai utilisée celle du Piémont
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d'eau

Pour la dacquoise noisette:

- 80 g de poudre de noisette
- 90 g de sucre semoule
- 40 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 4 blanc d'oeufs (125 g)
- le zeste de 2 citrons bio
- 40 g de noisettes concassées (vous pouvez les torréfier pendant la confection du pralin!)

Pour la crème chocolat blanc/citron:

- 80 g de lait
- le zeste de 2 citrons bio
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine (soit 5 g) trempée et pressée
- 180 g de chocolat blanc (mieux si de couverture sinon le résultat sera trop sucré)
- 20 g de limoncello
- 180 g de crème fleurette entière

Préparez le confit de citron. Vous pouvez le faire l'avant veille.

Il faut commencer par enlever l'amertume des écorces de citron. Mettez-les dans une petite casserole. Recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition une première fois. Videz l'eau et recommencez 2 fois l'opération. Egouttez une dernière fois les écorces. Ajoutez le jus de citron et le sucre et faites cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Le sacorces vont devenir translucides et il ne restera pratiquement plus de sirop. Mixez aussitôt ce confit pour en faire une crème. Lorsque la crème de confit est bien lisse, mettez-la dans un moule à cake très fin ou comme moi dans des moules à financiers. Faites prendre au congélateur.

Vous pouvez aussi préparer le pralin à l'avance.

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les noisettes sur une plaque recouverte d'une feuille silicone ou de papier sulfurisé. Laissez torréfier pendant environ 15 minutes. Laissez-les refroidir puis ôtez la peau marron en frottant les noisettes dans un torchon.

Dans une casserole, portez le sucre et l'eau à une température de 116°C. Ajoutez alors les noisettes et remusez avec une cuillère en bois. Une pellicule blanche va se former sur les fruits secs. Continuez à remuez sur un feu doux jusqu'à ce qu'un caramel bien doré se forme. Attention, il est très facile de faire brûler le pralin à cette étape. Il faut y aller très doucement. Mettez les noisettes caramélisées sur une feuille silicone et laissez refroidir. C'est là qu'il faut résister à la tentation et ne pas manger toutes les noisettes!!! Une fois refroidies, passez-les dans un bon mixer jusqu'à obtenir une poudre avec de bons morceaux. Si vous continuez à mixer, vosu obtiendrez du praliné... Mais pour cette bûche, nosu avons besoin de pralin, donc on s'arrête là!!

La veille, préparez la dacquoise noisette.

Préchauffez le four à 170°C. Tamisez la poudre de noisette. Ajoutez-la à la farine et au sucre semoule. Montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre glace pour obtenir une belle meringue. Ajoutez les zestes de citron et le mélange noisette/farine/sucre. Mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.

Placez l'appareil dans une poche à douille, munie d'une grosse douille lisse. Formez 2 rectangles de la taille de votre moule à bûche sur une feuille de silicone. Parsemez-les de noisettes concassées. Enfournez pour environ 15 minutes. Surveillez que le biscuit ne brûle pas. Il doit rester souple et être à peine doré. Laissez refroidir sur une grille.

Pour la crème:

Commencez par montez une chantilly avec la crème liquide. Je vous rappelle à toutes fins utiles que la chantilly monte d'autant mieux que le bol et le fouet sont froids. Réservez cette chantilly au réfrigérateur.

Chauffez le lait avec les zestes de citron. Dans un saladier, battez rapidement les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez dessus 1/3 du lait chaud et reversez-le dans la casserole. Faites chauffez en remuant constamment, comme pour une crème anglaise. Lorsque la crème a la bonne texture, éteignez le feu puis ajoutez-y la gélatine préalablement trempée et faites-la dissoudre.

Versez ce mélange sur le chocolat blanc. Mixez pour un obtenir un mélange lisse. Faites refroidir puis ajoutez le limoncello. Lorsque le mélange est à 30°C, ajoutez la chantilly délicatement.

Préparez le moule à bûche. Pour le démoulage, il est préférable de le filmer. Déposez une fine couche de crème au citron et faites-la prendre quelques minutes au congélateur. Pendant ce temps, démoulez les petits rectangles de confit de citron.

Sortez le moule du congélateur déposez une ligne de confit au centre de la bûche. Recouvrez-le d'un morceau de dacquoise. Versez le reste de la crème au citron. Lissez-la puis finissez avec la dacquoise pour fermer le moule. Placez au congélateur.

La finition:

Sortez la bûche du congélateur quelques heures avant la dégustation. Laissez-la dégeler doucement au réfrigérateur. Avant de servir, recouvrez-la de pralin.

Joyeux Noël!