Cela faisait longtemps que je n'avais pas eu envie d'un livre à ce point... Jusqu'à mettre une alerte sur mon téléphone le jour de sa sortie... Il faut dire que souvent, lorsqu'une recette me tapait dans l'oeil, elle était en langue anglaise et toujours tirée de ce livre qui jusqu'à présent n'était pas traduit en français. Il faut dire aussi que cette cuisine me parle. J'ai cotoyé pendant mes années de cité U de nombreux étudiants moyen-orientaux et j'ai ainsi pu avoir un aperçu de leur culture culinaire.

Le premier plat que j'ai sorti de Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamim , c'est la Maqluba, un gâteau renversé avec des couches de tomates, aubergines, chou fleur et poulet. C'est un plat que j'avais goûté, mais à l'envers, le riz en dessous, ce qui formait une croûte croustillante de riz que j'adorais. La réalisation de ce plat est assez longue mais cela en vaut la peine, il est très parfumé et très dépaysant. Je l'ai servi avec du labneh dont vous pouvez trouver la recette ici

maqluba

Maqluba, gâteau renversé poulet/riz/chou fleur/aubergine/tomate tout droit sorti de Jérusalem

- 2 aubergines moyennes

- 320gr de riz basmati

- 6 à 8 hauts de cuisses de poulet désossé avec l apeau (800gr environ)

- 1 gros oignon, épluché et coupé en 4 

- 10 grains de poivre noir

- 2 feuilles de laurier

- 1 chou fleur moyen (500gr), en gros bouquets

- 3 ou 4 tomates bien mûres (350gr) en tranches de 0,5 cm

- 4 gousses d'ail, coupées  en deux

- 1 cac (cuillère à café) de curcuma

- 1 cac de cannelle

- 1 cac de quatre-épices

- 1/4 cac de poivre noir moulu

- 1 cac à café de baharat (si vous n'en trouvez pas, c'est un mélange de poivre noir, graines de coriandre, cannelle, clous de girofle, cumin, caedamome et muscade)

- huile de tournesol pour la friture

- beurre fondu

- 30gr de pignons de pin

- sel

 

Posez les tranches d'aubergines sur un papier absorbant, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 20 minutes. Lavez le riz et faites-le tremper dans de l'eau froide avec 1 cac de sel pendant 30 min.

Faites chauffer une casserole et saisissez le poulet à feu moyen à vif, 3 ou 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Intégrez l'oignon, les grains de poivre, les feuilles de laurier et 90cl d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 min. Retirez le poulet du bouillon et réservez. Filtrez le bouillon et réservez-le en écumant la graisse.

Faites chauffer une casserole ou une cocotte anti-adhésive, de 24cm de diamètre et 12cm de haut (ou à peu près...), à feu moyen à vif. Versez 2 cm d'huile de tournesol. Lorsque vous commencez à apercevoir des petites bulles à la surface de l'huile, plongez-y doucement quelques bouquets de chou-fleur et laissez frire 3min environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Avec une écumoire, enlevez la première fournée et déposez les bouquets sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de sel. Répétez l'opération avec le chou-fleur restant.

Séchez les tranches d'aubergines avec du papier absorbant et faites-les frire de la même manière en plusieurs fois. Retirez l'huile de la casserole et nettoyez-la bien.

Assemblez la maqluba. Commencez par une couche de tomates en les faisant se chevaucher, puis continuez avec les aubergines. Déposez les bouquets de chou-fleur et le poulet. Egouttez bien le riz et répartissez-le dessus, puis parsemez d'ail. Prélevez 70cl du bouillon de poulet réservé et versez-y les épices et 1 cac de sel. Arrosez le riz et appuyez délicatement dessus avec les mains, en veillant bien à recouvrir tout le riz du bouillon. Ajoutez si besoin un peu de bouillon ou d'eau.

Mettez la casserole sur feu moyen et portez à frémissement: le bouillon n'a pas besoin de bouillonner fortement, mais vérifiez qu'il bout avant de couvrir et de baisser le feu pour laisser mijoter à feu doux 30min. N'enlevez pas le couvercle en cours de cuisson. 

Retirez la casserole du feu, enlevez le couvercle et posez rapidement un torchon sur la casserole avant de remettre le couvercle. laissez reposer 10 min.

Pour servir, posez une grande assiette ou un grand plat rond à l'envers sur la casserole et retournez-la délicatement mais d'un geste rapide. Laissez la casserole retournée 2 ou 3 min, puis retirez-la doucement.

Décorez de pignons de pin torréfiés et servez avec du labneh.

Maqluba